En algunas casas aparecen tamales verdes, rojos y de dulce. En otras, las hojas de plátano envuelven masas suaves con carne y salsas especiadas. Hay comunidades donde la fiesta incluye mole, pan, chocolate o comida preparada para compartir con vecinos y familiares. Porque en México, hasta las celebraciones religiosas tienen su propio recetario, y rara vez es uno solo.
Pero ¿qué se come en la fiesta de la Candelaria?, ¿por qué los tamales se convirtieron en los protagonistas del 2 de febrero? Y, sobre todo, ¿cómo cambia esta tradición cuando viajamos de una región a otra?
La respuesta comienza mucho antes de que alguien encontrara un muñequito de plástico dentro de una rosca de Reyes.
¿Por qué comemos tamales el Día de la Candelaria?
Para entender la relación entre los tamales y la Candelaria hay que mirar dos historias que terminaron compartiendo mesa: la tradición católica y las costumbres agrícolas de los pueblos mesoamericanos.
En el calendario cristiano, el 2 de febrero se celebra la Presentación de Jesús en el Templo, un acontecimiento situado 40 días después de Navidad. La fecha también está vinculada con la antigua celebración de la Purificación de María.
En México, esta festividad adquirió características propias al encontrarse con las tradiciones indígenas relacionadas con el maíz, alimento fundamental de numerosos pueblos mesoamericanos.
Algunas interpretaciones históricas y antropológicas relacionan la coincidencia de estas fechas con ceremonias agrícolas del calendario mexica, particularmente las asociadas con el inicio del ciclo ritual anual y las peticiones de lluvia y fertilidad. Sin embargo, no puede afirmarse que el Día de la Candelaria sea una continuación directa y uniforme de una sola ceremonia prehispánica.
Lo que sí sabemos es que los tamales existían mucho antes de la llegada de los españoles.
Fray Bernardino de Sahagún describió distintas preparaciones de tamales en su Historia general de las cosas de Nueva España, obra elaborada en el siglo XVI a partir de testimonios y conocimientos indígenas.
Eran alimentos cotidianos, pero también tenían funciones ceremoniales.
Así, el maíz terminó ocupando un lugar privilegiado dentro de una celebración católica que, con el paso de los siglos, se volvió profundamente mexicana.
Una combinación curiosa: una fiesta religiosa de raíces mediterráneas celebrada con un alimento nacido en América.
La deuda más sabrosa del año: del Día de Reyes al 2 de febrero
La costumbre popular es bastante conocida: quien encuentra el muñequito que representa al Niño Jesús dentro de la rosca de Reyes queda comprometido a invitar tamales el Día de la Candelaria.
La rosca se parte el 6 de enero, mientras que el compromiso se cumple el 2 de febrero.
Entre ambas fechas transcurren 27 días. Tiempo suficiente para organizar una reunión o para comenzar a preocuparse por cuántos tamales habrá que comprar.
Aunque hoy parece una regla inevitable, esta práctica es resultado de la evolución de distintas costumbres familiares y religiosas. No existe un mandato católico que obligue a quien encuentra el muñeco a pagar los tamales.
Se trata de una tradición social.
Y quizá por eso ha sobrevivido tan bien.
La persona que encontró la figura puede llevar los tamales a su casa, compartirlos en el trabajo o ponerse de acuerdo con familiares para organizar una comida. En algunos grupos, si aparecen varios muñequitos, los gastos se reparten.
La tradición religiosa se convierte entonces en una excusa para convivir.
Porque, seamos sinceros, pocas obligaciones despiertan tanto entusiasmo como una deuda que se paga con comida.
Ciudad de México y el centro del país: tamales de hoja de maíz, atole y champurrado
En la Ciudad de México y buena parte de la región central, la comida del Día de la Candelaria suele girar alrededor de los tamales preparados con masa de maíz y envueltos en hojas secas de la misma planta.
Los sabores más conocidos son el verde, el rojo, el de rajas con queso y el dulce.
El tamal verde puede llevar pollo o carne de cerdo bañada con salsa de tomate verde y chile. El rojo suele prepararse con una salsa de chiles secos, aunque las recetas cambian de una familia a otra.
El de rajas con queso tiene sus propios seguidores. La combinación de chile poblano, queso y masa suave demuestra que un tamal no necesita demasiados ingredientes para resultar memorable.
Y luego está el dulce, generalmente reconocido por su masa rosada y la presencia de pasitas en muchas de sus versiones.
No todos lo aman. Algunos incluso consideran que las pasas son una intromisión innecesaria. Pero cada febrero vuelve a aparecer, como ese familiar que nunca falta a las reuniones.
¿Qué se bebe con los tamales durante la Candelaria?
El atole es uno de los acompañamientos más tradicionales.
Esta bebida tiene antecedentes prehispánicos y se elabora a partir de maíz, aunque actualmente existen numerosas versiones preparadas con masa, fécula de maíz, leche, agua, frutas o distintos ingredientes aromáticos.
Entre los sabores populares destacan vainilla, guayaba, fresa y chocolate.
El champurrado, preparado con maíz y chocolate, ocupa un lugar especial durante los meses fríos.
El contraste funciona de maravilla: un tamal caliente y una bebida espesa que ayuda a enfrentar las mañanas de febrero, cuando el frío todavía se hace sentir en diversas zonas del altiplano.
También existe la famosa guajolota, una torta de tamal muy asociada con la comida callejera capitalina. No es exclusiva de la Candelaria, pero durante esta temporada el antojo encuentra una justificación perfecta.
Oaxaca: cuando los tamales se envuelven en hoja de plátano
Viajar gastronómicamente de la Ciudad de México a Oaxaca significa descubrir que la palabra tamal puede representar experiencias bastante distintas.
En Oaxaca, los tamales envueltos en hoja de plátano forman parte de una tradición culinaria muy reconocida, aunque también existen preparaciones con hojas de maíz y otras envolturas vegetales.
La hoja de plátano suele pasarse por el fuego para volverla flexible antes de utilizarse. Durante la cocción, ayuda a conservar la humedad y aporta un aroma vegetal característico.
Uno de los ejemplos más conocidos es el tamal de mole negro, preparado con masa y un relleno que puede incluir pollo acompañado de esta salsa emblemática de la cocina oaxaqueña.
Su sabor es profundo, especiado y complejo.
No es lo mismo comer un tamal de mole negro que uno verde del centro del país. Ambos parten del maíz, pero representan formas diferentes de entender la cocina.
En los Valles Centrales, el Istmo de Tehuantepec y otras regiones de Oaxaca hay múltiples variantes, con rellenos, tamaños y técnicas particulares.
Durante la Candelaria, las familias pueden recurrir a sus recetas tradicionales, pero no existe un único tamal oficial de la celebración para todo el estado.
Esa diversidad es precisamente lo interesante.
El tamal como alimento comunitario
En diversas comunidades oaxaqueñas, preparar tamales puede convertirse en una actividad colectiva.
La masa se prepara en cantidades generosas, las hojas se limpian y acomodan, los rellenos se distribuyen y varias personas participan en el armado.
No siempre sucede así, desde luego. Muchas familias compran los tamales hechos.
Pero cuando la preparación es comunitaria, la cocina se transforma en un espacio de conversación y transmisión de conocimientos.
Las recetas no solamente se leen. Se aprenden observando cuánto relleno lleva cada pieza, qué textura debe tener la masa o cuándo está lista la vaporera.
Es una enseñanza sin pizarrón, donde el examen final se sirve caliente.
Veracruz: tamales de masa suave y una enorme diversidad regional
Veracruz es uno de los estados donde mejor se aprecia la diversidad de los tamales mexicanos.
Su territorio reúne regiones costeras, montañosas y tropicales, cada una con ingredientes y costumbres particulares.
Una de las preparaciones más reconocidas es el zacahuil, un tamal de gran tamaño asociado principalmente con la región de la Huasteca, que comprende zonas de Veracruz, Hidalgo, San Luis Potosí y otros estados.
El zacahuil se distingue por utilizar una masa de maíz de molienda más gruesa que la de muchos tamales pequeños. Generalmente incorpora carne de cerdo o pollo y una salsa condimentada con chiles.
Tradicionalmente puede cocinarse en hornos de leña, envuelto en hojas vegetales, y alcanzar dimensiones suficientes para alimentar a numerosas personas.
No debe suponerse que todas las familias veracruzanas comen zacahuil cada 2 de febrero. Es una especialidad regional que puede formar parte de reuniones y celebraciones, pero su presencia depende de las costumbres locales.
En otras zonas del estado existen tamales de hoja de plátano, tamales de elote, usualmente lo acompañan de unas clásicas enfrijoladas y preparaciones con hierbas aromáticas y recetas vinculadas con las cocinas indígenas y mestizas.
Tlacotalpan: una Candelaria que va más allá de los tamales
Uno de los lugares más interesantes para observar la relación entre comida, religión y cultura es Tlacotalpan, Veracruz.
Esta ciudad, cuyo centro histórico fue inscrito en la Lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO en 1998, celebra sus tradicionales fiestas de la Virgen de la Candelaria alrededor del 2 de febrero.
Las festividades incluyen actividades religiosas, expresiones musicales y manifestaciones culturales ligadas al Sotavento veracruzano.
La gastronomía participa en ese ambiente festivo mediante antojitos, tamales, platillos regionales y preparaciones propias de la zona.
La celebración no se reduce a un menú fijo. Las cocinas familiares, los establecimientos y los puestos pueden ofrecer diferentes alimentos.
Aquí la Candelaria tiene una personalidad especialmente marcada: mientras en muchos hogares mexicanos la fecha significa cumplir con los tamales de la rosca, en Tlacotalpan forma parte de una fiesta patronal de gran arraigo.
La misma fecha. Dos experiencias culturales distintas.
Yucatán: los tamales con sabor a recado, achiote y tradición maya
En Yucatán, la cocina regional introduce ingredientes y técnicas que cambian notablemente el perfil de los tamales.
El achiote, los recados y las hojas de plátano forman parte de numerosas preparaciones tradicionales de la península.
Entre los tamales yucatecos conocidos se encuentran los vaporcitos, que suelen envolverse en hoja de plátano y cocinarse al vapor, y los tamales colados, cuya masa tiene una textura particularmente suave debido a su preparación.
También destaca el brazo de reina, conocido en maya yucateco como dzotobichay o mediante otras variantes de escritura. Se prepara con masa de maíz y hojas de chaya, frecuentemente acompañadas de pepita de calabaza molida, y suele servirse con salsa de tomate.
La chaya es una planta comestible muy utilizada en la gastronomía de la península y aporta un carácter distintivo a esta receta.
Aunque estos platillos no son exclusivos del Día de la Candelaria, pueden formar parte de la oferta culinaria regional y de reuniones familiares.
Lo relevante es entender que la tradición de compartir tamales el 2 de febrero no exige que todos los mexicanos preparen la misma receta.
En Yucatán, la herencia culinaria maya aporta una interpretación propia.
Un tamal preparado con achiote y envuelto en hoja de plátano puede contar una historia muy diferente a la de uno de salsa verde servido en la capital, aunque ambos compartan el maíz como protagonista.
Michoacán: corundas, uchepos y el universo de los tamales purépechas
Si hay una región donde la forma del tamal sorprende a primera vista, es Michoacán.
Las corundas destacan por su característica forma triangular o de varios picos, obtenida mediante un envoltorio particular con hojas de maíz.
Son una preparación vinculada con la tradición culinaria purépecha.
Se pueden servir acompañadas de crema, queso, salsa y, en algunas presentaciones, guisos de carne.
Su sabor suele ser más discreto que el de un tamal intensamente condimentado, pero justamente esa sencillez permite disfrutar la textura de la masa y los acompañamientos.
Los uchepos representan otra especialidad michoacana. A diferencia de muchos tamales elaborados con maíz nixtamalizado, suelen prepararse con elote tierno molido, lo que les proporciona una textura suave y un sabor naturalmente dulce.
Dependiendo de la receta y del gusto personal, pueden acompañarse con crema, queso, salsa o ingredientes dulces.
No todos estos alimentos están ligados exclusivamente a la Candelaria. Forman parte de la cocina regional durante distintas épocas del año.
Sin embargo, cuando una familia decide celebrar el 2 de febrero con tamales propios de su región, estas preparaciones pueden ocupar un lugar en la mesa.
Y ahí está una de las grandes virtudes de la gastronomía mexicana: una misma tradición admite muchas formas de participar.
Chiapas: tamales de chipilín y sabores que nacen de la tierra
En Chiapas, el chipilín es un ingrediente que merece atención especial.
Se trata de una planta comestible cuyas hojas se utilizan en distintas recetas del sureste mexicano y Centroamérica.
Los tamales de chipilín incorporan estas hojas a la masa, aportando aroma, color y un sabor vegetal característico.
Algunas versiones incluyen queso, pollo u otros ingredientes, mientras que otras prefieren una preparación más sencilla.
También existen tamales con distintas salsas, hierbas y rellenos, reflejo de la diversidad cultural y geográfica chiapaneca.
Durante las celebraciones familiares, las recetas tradicionales pueden formar parte del menú, aunque las costumbres del Día de la Candelaria no son idénticas en todas las comunidades.
La comida cambia incluso entre localidades cercanas.
A veces basta cruzar unos cuantos kilómetros para descubrir que una familia prepara los tamales de una manera y sus vecinos utilizan otra.
La cocina mexicana tiene esas pequeñas fronteras invisibles que rara vez aparecen en los mapas.
¿En todo México se celebra la Candelaria comiendo tamales?
Los tamales son el alimento más asociado popularmente con esta fecha, pero sería incorrecto afirmar que todas las comunidades mexicanas siguen exactamente la misma costumbre.
En muchos lugares se celebra con una comida familiar. En otros, la fecha incluye misas, procesiones, bendición de imágenes del Niño Jesús, fiestas patronales o convivencias comunitarias.
Hay hogares donde los tamales se compran y otros donde se preparan desde temprano.
También existen familias que no celebran la fecha por motivos religiosos, culturales o personales.
Las tradiciones culinarias de febrero en México son diversas porque la alimentación refleja condiciones que cambian de una región a otra: disponibilidad de ingredientes, herencia cultural, clima y costumbres locales.
En las zonas costeras y tropicales predominan con frecuencia las hojas de plátano en ciertas preparaciones. En regiones del altiplano es muy común el uso de hojas de maíz.
Esta diferencia no constituye una regla absoluta. Ambas envolturas pueden utilizarse en distintas partes del país.
Lo mismo ocurre con los rellenos. Algunas recetas privilegian la carne y las salsas complejas; otras destacan el maíz, las hierbas o los ingredientes dulces.
¿Qué se acostumbra hacer con el Niño Dios durante la Candelaria?
La celebración también tiene una dimensión religiosa muy visible.
En distintas comunidades católicas mexicanas existe la costumbre de vestir la imagen del Niño Dios y llevarla a bendecir a la iglesia el 2 de febrero.
En algunas familias, la figura se coloca en un pequeño asiento o canasta, mientras que la vestimenta puede variar según las costumbres locales.
Esta práctica es independiente de la obligación popular de invitar tamales, aunque ambas suelen convivir dentro de una misma celebración.
Es frecuente que las familias realicen primero las actividades religiosas y después se reúnan para compartir alimentos.
La relación entre fe y cocina tiene una larga historia en México.
Basta observar las celebraciones patronales, las fiestas de los pueblos o las comidas asociadas con fechas religiosas para descubrir que el acto de compartir alimentos funciona como una forma de fortalecer los vínculos familiares y comunitarios.
¿Cuántos tamales se necesitan para una reunión del Día de la Candelaria?
Esta es una de las preguntas más prácticas cuando llega febrero.
No hay una cantidad exacta, pero para una reunión en la que los tamales serán el plato principal puede calcularse, como punto de partida, entre dos y tres piezas medianas por adulto.
La cifra cambia según el tamaño del tamal, los acompañamientos y el apetito de los invitados.
Si se trata de tamales grandes, como algunas versiones de hoja de plátano, una o dos piezas podrían resultar suficientes.
Cuando se incluyen atole, pan u otros alimentos, conviene ajustar las cantidades para evitar desperdicios.
Para una reunión de diez adultos, por ejemplo, entre 20 y 30 tamales medianos puede ser una estimación razonable, siempre considerando que algunas personas comerán más y otras menos.
También ayuda comprar diferentes sabores. Una combinación de tamales salados y dulces permite atender distintos gustos sin complicar demasiado el menú.
Y si sobran, los tamales pueden refrigerarse oportunamente y recalentarse al vapor, procurando que alcancen una temperatura adecuada en el centro. Si no se consumirán pronto, pueden congelarse.
Pocas cosas resultan tan satisfactorias como descubrir al día siguiente que todavía queda un tamal de mole esperando en el refrigerador.
La tradición cambia, pero el maíz sigue reuniendo a las familias
Cada región mexicana ha desarrollado una manera particular de preparar sus tamales, y esa variedad explica por qué la fiesta de la Candelaria es mucho más interesante de lo que parece.
En el centro del país, una olla de tamales verdes puede convertirse en el centro de una reunión. En Oaxaca, una hoja de plátano guarda el aroma del mole. En Michoacán, las corundas y los uchepos muestran dos formas distintas de trabajar el maíz. En Veracruz, el zacahuil recuerda que un tamal puede ser un alimento pensado para compartir entre muchas personas.
No son versiones mejores o peores de una misma receta. Son expresiones de historias regionales que se han construido durante generaciones.
Si algo demuestra el Día de la Candelaria es que las tradiciones no permanecen vivas por repetirse exactamente de la misma manera, sino porque las personas siguen encontrando motivos para celebrarlas.
Hoy algunas familias preparan tamales desde cero; otras hacen su pedido por teléfono o los compran a la persona que cada mañana vende comida en la esquina.
Cambian los métodos, los rellenos y hasta la forma de organizar la reunión. Lo que permanece es ese pequeño ritual de compartir.
Y hay una pregunta que vale la pena hacerse antes del próximo 2 de febrero: ¿cuántos tipos de tamales mexicanos conocemos realmente?
Porque quizá llevamos años celebrando la Candelaria con el mismo sabor, sin sospechar que a unos cientos de kilómetros existe otra receta, otra hoja, otra salsa y toda una historia esperando a ser descubierta.
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